Todos en un mismo plato

Barranquilla se convirtió el pasado fin de semana en la capital colombiana de la paella, al ser sede de la final nacional que elegiría al representante del país en el World Paella Day Cup, en Valencia, España.

Por: Sonia Rocío Cañón Roldán

Créditos/ Prensa: The Best Festival Paella

El fuego aún no alcanzaba su máxima intensidad, a penas comenzaba a abrazar las paelleras y, ya los olores hablaban de diversidad, de gustos y de un sinfín de historias. Las manos y miradas de los cocineros se concentraban en afilar cuchillos, organizar especias o acomodar, casi con devoción, los ingredientes que en unas horas debían convencer a un jurado internacional.

A simple vista, el escenario parecía una competencia gastronómica. Pero bastaba permanecer unos minutos entre las estaciones de trabajo para descubrir que allí se cocinaba algo más intenso: cultura, memoria, disciplina y sueños.

Barranquilla se convirtió el pasado fin de semana en la capital colombiana de la paella, al ser sede de la final nacional que elegiría al representante del país en el World Paella Day Cup, en Valencia, España, la cuna de uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía mediterránea.

Representación de Colombia ante el mundo gastronómico

La historia que hizo posible este encuentro comenzó tres años atrás.

Alex Quessep la recuerda con la precisión de quien sabe que detrás de cada gran evento existe una cadena de pequeñas victorias.

Todo empezó cuando Miguel Ángel Moreno, chef del restaurante Rojo Madrid, ganó el concurso nacional y posteriormente viajó hasta Valencia, donde obtuvo el segundo lugar mundial. Aquella participación no solo sorprendió al jurado español; también abrió una puerta para Colombia.

La respuesta llegó desde la propia organización en España: Barranquilla sería la sede de la gran final colombiana.

Los cocineros provenientes de distintas regiones del país buscaban un único objetivo: representar a Colombia ante el mundo.

Créditos: Karol Restán

El certamen: Manos a la Paella

Pero mientras el público observa ingredientes, colores y aromas, los chefs Vivian la competencia. En medio del calor, los olores, las miradas del público y por supuesto, del jurado, ellos hablaban poco, cada equipo apenas murmuraba y compartía sus secretos. 

Entre el público se escuchaba: “Piensan mucho”, “parece que conversaran con la paellera.

Miguel Ángel Moreno, Chef de Rojo Madrid, organizador del evento y subcampeón mundial del World Paella Day Cup 2024 (quinta edición) afirma.

"El verdadero campeón se mide cuando logra el punto exacto del arroz”

asegura orgulloso.

“Cinco minutos de fuego intenso, tres minutos de temperatura media, seis minutos a fuego lento.  Parece una fórmula sencilla, pero que exige años de experiencia para ejecutarla sin margen de error.  Es como empezar desde cero otra vez",

confiesa el Chef mientras recuerda la ansiedad que sintió antes de competir en Valencia.

La noche anterior, dice, no se vive con euforia sino con serenidad. 

“Es el momento para recordar todo el esfuerzo que permitió llegar hasta allí.  Para entender que detrás de cada plato existe un equipo, una ciudad y un país entero esperando un buen resultado.  Porque, al final, cocinar también es una manera de representar una bandera”.

En otra estación de trabajo, Irene Ruiz, ayudante de Juan Velásquez, el chef del Socarran, en Bogotá, y quien además es su esposo, organiza cuidadosamente verduras, especias y pequeños recipientes. Nada ha sido dejado al azar.  Ella nos cuenta que las hortalizas se compraron en Barranquilla para garantizar frescura.  Otros ingredientes viajaron desde Bogotá.  No están cocinados, afirma, solo cortados y preparados.

"El concurso consiste precisamente en demostrar que somos nosotros quienes hacemos la paella",

explica.

La previsión también hace parte de la receta.  Si el gas falla...  Si el tiempo corre...  Si ocurre un imprevisto... Todo debe seguir funcionando.  Porque como comentan  los protagonistas del encuentro, una competencia de cocina también se gana antes de encender el fuego.

Mientras tanto, alrededor de las paelleras se vivía un desfile de ingredientes que hablaban en distintos acentos colombianos. En lo personal, la paella del chef Julián David Ángel Celeita del restaurante 5 & Quince en Bogotá, quien incorporó morcilla, maíz y longaniza a su propuesta, rescatando productos propios de su región, logró trasladarme a la infancia, a las calles de las plazas bogotanas.  Porque de eso se trata la comida, de vivir experiencias únicas.

Mezclando la innovación con la tradición en una Paella

En este concurso la innovación y la tradición tuvieron espacio. Alex Quessep lo resume con una frase que parece definir el espíritu del encuentro.  "La cocina nunca es estática."

Por eso conviven la paella valenciana tradicional y las paellas de autor.  Las clásicas respetan siglos de historia.  Las innovadoras cuentan las historias de Colombia. Y ninguna pretende borrar a la otra.  Al contrario, dialogan como ocurre con las culturas, como ocurre con los pueblos.  Quizá por eso la paella termina siendo mucho más que un plato. 

En la paella la variedad se une

En tiempos donde Colombia busca puntos de encuentro, la cocina vuelve a demostrar que tiene una capacidad extraordinaria para reunir a las personas.

"Puede ser una paella, mañana una mazamorra, un sancocho o una lechona. Lo importante es lo que sucede alrededor de la cocina: la alegría de compartir, de conversar y de reír",

reflexiona Quessep.

En ese instante resulta evidente que el verdadero ingrediente secreto nunca estuvo en el azafrán, ni en el caldo, ni en el sofrito.  Está en las personas.

En quienes revuelven el arroz con la misma paciencia con la que han construido una carrera.  En quienes entienden que liderar una cocina también significa saber delegar, confiar en el equipo y compartir el conocimiento.

Porque una paella no la cocina una sola persona.  La cocina un grupo que respira al mismo ritmo.  Que sincroniza movimientos.  Que entiende que un segundo puede cambiar el resultado final.  Y que celebra cada pequeño acierto como si fuera una victoria colectiva.

Al final un solo ganador

Al final de la jornada el jurado anunció que Juan Esteban Ramírez, representando a Cartagena, sería el único que viajaría a Valencia para representar a Colombia.  Él fue el ganador de la jornada.  Pero, al pasear la mirada por las diferentes cocinas del Primer Festival de la Paella, queda claro que el triunfo comenzó mucho antes del veredicto.

Comenzó cuando Miguel Ángel Moreno, organizador del evento y subcampeón mundial, asumió el reto y se puso el delantal y cuando decenas de cocineros decidieron convertir un plato nacido al otro lado del océano en un lenguaje común capaz de unir regiones, tradiciones y culturas alrededor de una misma mesa.

Porque, al final, la mejor receta no siempre es la que conquista un concurso. Es la que consigue reunir a todos alrededor del mismo plato.