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En estas festividades las recetas clásicas en el Caribe no pueden faltar, como el arroz de coco, ese plato que nos acompaña todos los meses del año, por supuesto tenía que también estar hasta el final, como típica cena de Navidad.
El arroz de coco se puede acompañar con otros suculentos platillos para compartir en la familia caribeña colombiana.
Para esta receta tuvimos en cuenta los tips y consejos del chef Alejo de Foodies Colombia, quien presentó la preparación en un en vivo de la actividad virtual “Recetas de la Navidad Cartagenera” del Instituto de Patrimonio y Cultura de Cartagena de Indias.
Alejo habló de la famosa preparación del “titoté” como lo llaman en la capital del Bolívar.
Para esta preparación se necesita arroz, coco, azúcar y panela y por supuesto el toque colombiano, la uva pasa. Ojo al dato, el chef recomienda paciencia para que ese calorcito marrón sea natural sin necesidad de la famosa bebida gaseosa o color caramelo.
Por otro lado, es bueno recordar que debido a la cantidad de azúcar que lleva tal vez tome más tiempo que el arroz blanco.
Ingredientes
2 tazas arroz blanca
1 coco rallado
4 cucharadas de azúcar blanca o panela
3 cucharadas uvas pasas
Antes de comenzar, la pregunta cuestión es : ¿Lavar o no lavar el arroz?
“En cuanto el arroz hay muchas técnicas, si lavamos el arroz o no una de las versiones más tradicionales es con el arroz lavado, muchas mamás lavan el arroz esto da como resultado un arroz mucho más suelto que el arroz más compacto que sino lavamos el arroz, eso está en el gusto”
Leche de coco
Para Alejo, la mejor leche de coco es la que está hecha a mano, por esas portadoras de tradición, quienes usan este tipo de rallador, sin embargo cuando el factor tiempo o no experiencia con esta habilidad manual no son el fuerte, también se puede licuar.
Para este paso se utilizará un coco, que deberá ser previamente troceado o rallado y del cual puede salir un litro de leche.
Secreto del chef: licuarlo o procesarlo con un poco de agua tibia, no muy caliente para no dañar la licuadora, una temperatura de tetero, es decir tocar y que sea sienta cómo para la piel y agregar un poco de sal o azúcar si se desea.Técnica que permitirá aromatizar el agua y activar el aceite que está en la piel, dándole el beneficio de ser más nutritiva y además más gustoso para el paladar .
"Vamos a sacar el primer extracto de coco, lo que más propiamente la gente le dice leche de coco. Después de sacar la primera extracción, vamos a usar ese estrecho que nos queda y vamos a volver a agregar más agua tibia en nuestra licuadora y vamos a seguir sacando mas leche, pero es importante el primer extracto que es la más pura.
Del primer extracto se podrá obtener una taza y del segundo dos tazas, las cuales se apartarán para la cocción del arroz. Posteriormente se presiona el coco en el colador para escurrir la leche.
La primera taza o extracto mas puro se usará para el secreto de un buen arroz de cocó, lo que los cartageneros llaman Titoté
Titoté
“Aquí es donde tenemos el gran secreto, el mayor de todos los secretos es como se hace el titoté”
Es en este punto que se dice que es -Por donde entra el agua coco- ya que según cómo se prepare el titoté se podrá disfrutar de un color marroncito propio del arroz de coco y además se concentrará ese olor y sabor a coco que transporta a los mejores paisajes del Caribe.
Después de preparar la leche de coco, se vierte en una olla en frío, es decir sin todavía prender el fogón, el azúcar, la panela y el primer extracto de leche de coco, para rápidamente mezclar todos los ingredientes.
“El titoté es una reducción de la leche de coco, hasta que eliminamos toda el agua, y básicamente quedan los sólidos con un color marroncito. Para esto necesitamos llevarlo a un fuego medio preferiblemente, batiendo ocasionalmente de tal manera que se evapore o no tenga más calor en una parte de la olla”
El secreto de Alejo es tener mucha paciencia a fuego lento, ya que si se observa que el titoté toma el color marroncito que se quiere pero todavía contiene agua, se le debe bajar la temperatura a este.
“Con mucha paciencia y un fuego muy lento vamos a ver como va a comenzar a reducirse y en algún momento voy a poder visualizar una capa de aceite y unos sólidos marroncitos abajo”
Lo más importante es observar en la primera capa un aceite transparente, el cual es un aceite de coco. Esta preparación puede durar entre 20 minutos a 2 horas, dependiendo de la cantidad de titoté que se prepare.
Finalmente se vierte la leche de coco sobrante, la cual es el doble de cantidad del arroz que se realizará y con el fuego muy bajo se revuelve sintiendo y percibiendo el aroma a Caribe, el propio “olorcito” que recorre toda la casa y hace asomar cuanto estómago hambriento haya en el territorio.
Arroz
Como último paso pero no menos importante, ya que tiene su técnica, se agrega el arroz el cual debe quedar totalmente cubierto de la preparación del titoté mezclado con la leche de coco y pasar del fuego lento a un fuego medio, hasta que hierva, para posterior bajar la llama a lo más mínimo y tapar, como la usual preparación.
Esta preparación toma más tiempo que el arroz blanco debido a los azúcares que contiene.
“Una clave importantísima es no mezclar el arroz al menos que se quiera un arroz un poco más pegazo, algo parecido a un apastelado. Si se quiere un arroz más sueltecito no voy mezclarlo y ni voy a menearlo hasta que sea justamente el momento ”
Después de unos 40 minutos, se espera que esté el arroz, para finalmente agregar las uvas pasas, sin embargo estas también pueden echarse al principio, el truco está en que si eres amante a lo dulce preferiblemente las eches al principio, sin embargo no podrá poco se verá asomada ya que se habrá desecho.
Otro de los consejos del chef, es con la ayuda de un tenedor soltar el arroz poco a poco desde la superficie
“Si lo dejo mucho tiempo en el fuego, el arroz va a tender a colocarse un poco firme y duro por fuera y más gomoso en el medio, con ayuda de esta técnica puedo tener el arroz un poco más esponjoso”