La tradición se mantiene mordiéndola, masticándola y usándola

Actualizado: 15 de dic de 2018

El reconocido cocinero que conoce con propiedad la culinaria Caribe y sus raíces, es arquitecto de profesión, pero un día descubrió que la cocina siempre estuvo latente y desde entonces combina la cocina con el arte. 


Álex Quessep

Es todo un estudioso de la cultura y gracias a sus trabajos de campo e investigaciones, ha consolidado las bases de una profesión que se han convertido en su universo y mundo cercano con las comunidades.

Álex es todo un catedrático de la cocina Caribe y desde su perspectiva culinaria, compartió acerca del significado  y la importancia de la Región Caribe, en el marco de la celebración de su día, 10 de octubre.

¿Cuáles son las fortalezas con las que cuenta la región Caribe? Creo que como fortaleza tenemos la pluralidad étnica, esa mezcla de culturas que tenemos es una gran fortaleza, donde aún permanecen ingredientes y ciertas preparaciones de origen indígena, en donde se cocina con una sazón afro, donde se condimenta con una sazón árabe y hay una base europea. Creo que las cocinas se enriquecen cuando culturalmente se logran encontrar y logran ser parte de un gran imaginario colectivo. No es la élite la que define cómo se alimenta una población sino la misma gente y lo que en ellas convergen, la que define cómo nos alimentamos. Otra fortaleza es que si bien es cierto que a nivel mundial se han dado alteraciones que han afectado los cultivos y productos, en la Región Caribe tenemos poblaciones ribereñas que se alimentan directamente de la Costa, a pesar de verse afectados y que traigan pescado de Argentina; tenemos reses que todavía pastorean y comen hierba. Es decir, tenemos unas características en donde prevalecen todavía los productos también y donde se sigue manteniendo la cultura de consumir tubérculos, lo cual ayuda a definir nuestra cocina Caribe. De hecho todavía tenemos a matronas y cocineros devocionales, que aunque estén en el olvido, sin ellos no podríamos contar nuestra historia. Ellos son nuestro legado vivo, de nuestra expresión culinaria y popular del Caribe. ¿Cuáles son las debilidades de la región Caribe? El Caribe como tiene esa mezcla cultural, a veces somos muy polares, muy dados a las modas. Entran novedades porque finalmente estamos comunicados con el Gran Caribe donde históricamente se ha dado un intercambio de productos que incide directamente, así como el mercado global, y se altera nuestra forma tradicional de alimentación. Así mismo necesitamos una normativa que en el papel está escrita, pero no se aplica, para evitar las alteraciones climáticas que hacen que empiece a escasear el producto local y se termine recurriendo a productos que vengan de afuera. En La Guajira todavía siguen alimentándose de las tortugas, que si bien es una tradición válida, la población no espera que la tortuga tenga la edad suficiente para reproducirse y termina extinguiéndose. Por otro lado creo que otra debilidad es que se ha roto la brecha generacional de la transmisión de saberes y conocimientos, debido a la violencia que tanto afectó a los pueblos de la región y por lo cual los hijos de las matronas y cocineros se fueron hasta las ciudades capitales o municipios cabeceras. Y por último, el olvido de la clase campesina. Lo que ocurrió con el ñame dejó evidenciar la situación de olvido de los campesinos, porque si hubiese una política de apoyo hacia ellos, se daría una cultura del consumo del ñame o de cualquier otro producto, es decir, habría más demanda del producto, pero desafortunadamente no se consume lo que realmente hace parte de nuestra tierra y lo que finalmente le dan identidad a nuestra cocina, sino lo que monopoliza el mercado global.

¿Cree que en la Región Caribe no somos conscientes de nuestra riqueza? El gobierno sí tiene conocimiento de las riquezas que poseen sus poblaciones, así que yo creo que no es consciencia sino que se necesitan unos sistemas integrales administrativos donde los logros y metas se desarrollen y sean medidos con un nivel de compromiso y con la veeduría necesaria y con controles estrictos para poder avanzar. Lo bonito es que la gente del campo siga donde esté y tenga las garantías básicas (salud, alimentación, educación, etc.) donde se encuentren. ¿Cree que el Proceso de Paz ha visibilizado el tema regional? La incidencia y las políticas del proceso de paz apenas están iniciando. Creería que todo aquel colombiano que se haya sometido a la democracia antes de haber iniciado el proceso de paz, se verá beneficiado, sin embargo, aún existe el temor porque históricamente se generan las políticas públicas, se destina el recursos, pero viene desde el centro del país y hace un recorrido de tal forma que cuando quiere llegar a las regiones, es sólo un residuo del grueso que realmente se destinó. Nuestro desangre histórico es porque el recurso se queda atollado y no porque no se genere sino que cuando quiere llegar ya no es nada. El recurso empieza con sobrepeso en el centro del país y termina con desnutrición. Sí creo que todos los colombianos deben acogerse a la democracia y debe ser desde ahí que el colombiano decida si está o no de acuerdo o si apoya determinado grupo, sin embargo los proyectos en torno al proceso de paz, deben tener una estricta auditoria para que el objetivo fundamental de esto se mantenga o de lo contrario no se generará una sostenibilidad y desarrollo, por falta de acompañamiento en el proceso. ¿Qué cree que pasará con la Rap Caribe y si se conforman los entes territoriales? Desde mi criterio, para la región Caribe es todo un reto. En el país no es un secreto que la clase política costeña sea catalogada como corrupta y claro, existe la corrupción, pero la clase política costeña históricamente responde a un gobierno central -porque somos un país totalmente centralista-, entonces la costa es el brazo extendido de todo eso que viene desde el centro del país. Creo que es la gran oportunidad para la clase gobernante y para nosotros mismos como seres autónomos con oportunidad de elegir, para demostrarnos que sí podemos tener un criterio de desarrollo regional. Me alegra y celebro que eso se pueda dar porque el centralismo en Colombia históricamente no sólo ha sido egoísta y mezquino sino que aparte de todo clasifica demasiado y es excluyente y por eso nos hemos perjudicado nosotros mismos y no san perjudicado.


Tenemos los argumentos territoriales, geográficos, étnicos que proyectan a cualquier región en el mundo; tenemos diversidad, biodiversidad, uno de los ecosistemas más importantes del planeta, tenemos suelo, grandes humedales, es decir, regionalmente somos bastante interesantes para manejar y gestionar desde sí y para sí los recursos que se puedan proyectar y transformarse para una región productiva, desarrollada e incluyente. ¿Cómo luchar para no perder la tradición pese a las modas y tendencias? No se trata de una lucha, la tradición siempre ha existido. La tradición es la permanencia de la memoria, es una mezcla de un juego y pues las modas siempre van a existir, así que la manera de mantener la tradición vigente, es apropiándola y usándola. Insisto no es una lucha, una cosa no pelea con otra; siempre hay que mantenerse actualizado, pero la tradición no pelea con la modernidad o vanguardia porque de hecho no existe vanguardia en el mundo que haya sido posible sin la tradición.