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Un equipo de chefs del Instituto Gato Dumas llevó a cabo un proyecto en donde mediante saberes tradicionales de gastronomía pudieron intercambiar recetas, saberes y experiencias con un grupo de indígenas de la Sierra Nevada: los Arhuacos.
Desde siempre los alimentos han unido a la humanidad. Las distintas comunidades alrededor del mundo, de Colombia y del Caribe, durante toda la historia han compartido, exaltado y elaborado las distintas recetas que hasta hoy día solemos utilizar.
En nuestro país cada territorio tiene su propia identidad, tanto cultural como gastronómica, especialmente nuestros ‘hermanos mayores’, es decir, los indígenas.
La comunidad indígena colombiana es, como todos, dueña de sus saberes y sabores, pues tienen sus propias recetas que han ido trascendiendo de generación en generación y que son sus principales fuentes de alimento día con día.
No obstante, con el pasar de los años estos ciudadanos han comenzado a “interactuar” más con aquellos que no pertenecen a su comunidad. Han permitido más acercamientos, proyectos e incluso tecnología.
Tal es el caso de la comunidad indígena del departamento del Magdalena. Más precisamente aquellos descendientes de la cultura Tairona, concentrada en el norte de Colombia en la Sierra Nevada de Santa Marta.
Normalmente estos ciudadanos suelen comer sus preparaciones tradicionales con los alimentos que ellos mismos cultivan y comercializan; sin embargo, decidieron abrirse a interactuar y aprender más respecto a la gastronomía ‘citadina’, pues, tras una alianza entre el Instituto Gato Dumas en Barranquilla y Fondo Acción, cinco miembros de las comunidades indígenas de Umuriwa, Yugaca, Izrwa y Virwa, viajaron hasta la capital del Atlántico para participar en un programa de formación en el cual aprendieron técnicas básicas de cocina y manipulación de alimentos.
Este encuentro entre los chefs y la comunidad indígena se dio a partir de un trabajo de campo realizado por el equipo de innovación y desarrollo —Lab Gato Dumas —de la escuela de cocina. En ese trabajo de campo fue posible que el grupo de trabajo reconociera, investigara y organizara el proyecto para posteriormente llevarlo a cabo.
Luego de conversaciones y acuerdos, el encuentro fue posible y el pasado mes de noviembre estos cinco ciudadanos realizaron exitosamente esta actividad académica.
El proyecto fue titulado ‘Umuriwa: nutriendo el suelo, el pensamiento y la vida’ y tiene como objetivo, según sus realizadores, buscar el fortalecimiento de la autonomía agroalimentaria y del desarrollo rural sostenible.
Alejandra Mora, chef docente y miembro de Lab Gato Dumas, fue una de las personas que personalmente llegó a territorio magdalenense para encontrarse con estas comunidades, quienes luego de conocerla, le explicaron un poco más respecto a aquellos alimentos que normalmente suelen utilizar para preparar sus alimentos. Con esa información el grupo de chefs tuvo la idea de realizar entonces un libro de recetas con base en aquellos alimentos, con el fin de mostrarle a esta comunidad las distintas recetas que se pueden preparar sin necesidad de utilizar nuevos ingredientes.
“Una vez caracterizados los ingredientes se eligieron aquellos con los que se trabajaría y se indagaron sus propiedades, beneficios, origen, familia a la que pertenecen, datos curiosos y posibles usos en la gastronomía. Terminada esta etapa, el siguiente paso fue comenzar un laboratorio para la creación de recetas”, manifestó la profesional.
Entre los ingredientes utilizados para realizar este libro de recetas se encuentran: maíz, níspero, zapote, achiote, achira, flor de Jamaica, ñame, yuca, papaya, plátano, guayaba, tomate de árbol, café, frijol, calabaza blanca, ahuyama, panela, hierbas aromáticas, entre otros.
Por su parte, Kelvin Luna, egresado de Gato Dumas y miembro del proyecto, explicó que una de las finalidades de este programa y de este recetario es que estos ciudadanos tengan la oportunidad de sacarle el mayor provecho a esos alimentos locales que normalmente utilizan y que estos al mismo tiempo sigan siendo fuente de nutrientes para ellos como lo ha sido hasta ahora. Asimismo, Luna precisó que otro de los objetivos es que se pueda replicar con los demás miembros de sus colectivos, lo cual les permitirá incentivar la economía a partir de estos productos desarrollados especialmente para el comercio.
“Nosotros desde Lab desarrollamos todo el tema de investigación, de desarrollo de las recetas y del programa de capacitación para que las comunidades indígenas de la Sierra Nevada aprendieran y a partir de sus conocimientos pudieran transformar sus alimentos con una base que nosotros les dimos que fueron 30 recetas que desarrollamos con más de 15 productos que ellos cosechan en la Sierra Nevada pero no aprovechan al máximo ya que su dieta diaria está basada en los mismos alimentos”, indicó.
De igual forma, Luna aseveró que durante la expedición se eligieron aquellos alimentos que se compartieran en las cuatro comunidades y de allí nacen receta como los ñaños (ñoquis de ñame) con pesto de pronto alivio, pepinos rellenos, ensaladas de papaya verde y yuca asada, tortillas de tubérculos, sales de hierbas, muffins, gomitas, coladas y plantas (infusiones) y otros ingredientes que no suelen emplear en su alimentación.
“Para así empezar a desarrollar ese espíritu de poder innovar, de poder hacer nuevas cosas y que sobre todo esto que se haga pudiera responder a una necesidad que es que su alimentación fuera más nutritiva y quizás un poco distinta a lo usual”, añadió.
Por último, el profesional precisó que durante este encuentro gastronómico y académico fue posible hacer “un intercambio de saberes”, pues, según él, así como los indígenas pudieron aprender nuevas técnicas y platillos, los chefs de Gato Dumas también pudieron conocer técnicas y tips que no conocían por parte de estos hermanos mayores.
“Son personas que tienen mucho conocimiento y tenemos que apreciar ese conocimiento. Esas epistemologías del sur como lo denomina un sociólogo de Portugal, son las que hay que hacerles valer y darles el valor que se merecen. Entonces fue un dialogo intercultural entre nuestros conocimientos y los conocimientos de ellos porque desconocíamos como operaban cada uno de estos ingredientes”, puntualizó.
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